Baharat Yolu
Her baharatın bir yolculuğu var
Menüler var olmadan çok önce baharatlar teknelerle, kervanlarla ve elden ele yolculuk etti. İşte mutfağımızda kullandıklarımız: nereden geldikleri, tatları ve Hint mutfağında nesillerdir nasıl kullanıldıkları.
22 baharat
Ayın baharatı
Garam masala
Garam ‘sıcak’ demektir. Her ailenin kendi karışımı vardır; genellikle kakule, tarçın, karanfil, kimyon, kişniş ve karabiber, aroması için pişirmenin sonunda eklenir.
Tadına bak:
-
Kimyon
Cuminum cyminum
- Köken
- Doğu Akdeniz ve Hindistan
- Tat
- Topraksı, sıcak, cevizimsi
Sıcak yağda ya da ghee içinde bütün olarak kavrulan kimyon, sayısız Hint yemeğinin ilk sesi ve kokusudur. Sıcak, cevizimsi notası dalın ve birçok körinin temelidir.
Yemeklerimizde
-
Kişniş
Coriandrum sativum
- Köken
- Akdeniz ve Batı Asya
- Tat
- Narenciyemsi, tatlı, çiçeksi
Tohumları neredeyse her masalaya öğütülür, taze yaprakları ise yemeklere canlılık katar. Tek bitki, tamamen farklı iki lezzet.
Yemeklerimizde
-
Rezene
Foeniculum vulgare
- Köken
- Akdeniz
- Tat
- Tatlı, anason benzeri
Hindistan’da yemekten sonra ağzı ferahlatmak için geleneksel olarak küçük bir kâse şekerli rezene tohumu (mukhwas) ikram edilir. Mutfakta zengin sosları yumuşatır.
Yemeklerimizde
-
Ajwain
Trachyspermum ammi
- Köken
- Hindistan ve İran
- Tat
- Kekik benzeri, keskin, biberimsi
Kekiğe yakın, güçlü aromalı minik bir tohum. Hint aşçıları onu geleneksel olarak pakora gibi kızartmalara, hamurlara ve doyurucu ekmeklere ekler.
Yemeklerimizde
-
Hardal tohumu
Brassica juncea
- Köken
- Hindistan ve Himalaya etekleri
- Tat
- Keskin, patlayınca cevizimsi
Sıcak yağda patlayana kadar kavrulan siyah hardal tohumları, Güney Hindistan ve kıyı yemeklerine imza niteliğindeki çıtırtısını verir. Hardal, beyanı zorunlu bir alerjendir.
Yemeklerimizde
-
Çemen otu
Trigonella foenum-graecum
- Köken
- Akdeniz ve Güney Asya
- Tat
- Acı-tatlı, akçaağaç benzeri
Avuç içinde ufalanan kuru çemen yaprakları (kasuri methi), butter chicken ve makhni soslarına o eşsiz kokusunu verir. Tohumları turşulara hafif bir acılık katar.
Yemeklerimizde
-
Zerdeçal
Curcuma longa
- Köken
- Güney ve Güneydoğu Asya
- Tat
- Topraksı, sıcak, hafif acı
Dala, pilava ve körilere rengini veren altın kök. Hindistan’da binlerce yıldır mutfağın, bayramların ve Ayurveda geleneğinin bir parçasıdır.
Yemeklerimizde
-
Zencefil
Zingiber officinale
- Köken
- Güneydoğu Asya
- Tat
- Taze, canlı, ısıtan
Taze zencefil, çoğu Kuzey Hint körisinin başladığı sarımsaklı ezmeye katılır ve canlı sıcaklığı için masala chai ile birlikte kaynatılır.
Yemeklerimizde
-
Sarımsak
Allium sativum
- Köken
- Orta Asya
- Tat
- Keskin, pişince tatlı
Tarka için ghee içinde cızırdatılan ya da zencefille ezilen sarımsak, Hint mutfağına derinlik verir. Yavaş pişirme keskinliğini tatlılığa dönüştürür.
Yemeklerimizde
-
Acı biber
Capsicum annuum
- Köken
- Amerika, Portekizli tüccarlar aracılığıyla
- Tat
- Acı, meyvemsi
Acı biber Hindistan’a 16. yüzyılda Portekiz gemileriyle geldi ve kısa sürede vazgeçilmez oldu. Acılığı dikkatle dengeliyoruz ve istenirse seve seve daha hafif pişiriyoruz.
Yemeklerimizde
-
Keşmir biberi
Capsicum annuum
- Köken
- Keşmir, Hindistan
- Tat
- Hafif, isli, koyu kırmızı
Canlı kırmızı rengi ve yumuşak acılığıyla ünlü Keşmir biberi, tikka ve tandır marinelerine fazla acı katmadan renk verir. Shikara’nın vadisinden bir baharat.
Yemeklerimizde
-
Karabiber
Piper nigrum
- Köken
- Malabar Kıyısı, Kerala
- Tat
- Keskin, odunsu, sıcak
Bir zamanlar o kadar değerliydi ki ‘kara altın’ denirdi; karabiber yüzyıllar boyunca tüccarları Hindistan’ın Malabar Kıyısı’na çekti. Acı biber gelmeden çok önce Hint mutfağının acısıydı.
Yemeklerimizde
-
Kakule
Elettaria cardamomum
- Köken
- Batı Ghatlar, Güney Hindistan
- Tat
- Çiçeksi, tatlı, okaliptüs ferahlığında
Baharatların kraliçesi ve chai’mizin ruhu. Yeşil kakule çaya, biryaniye ve gulab jamun gibi tatlılara kokusunu verir. Keşmir kahwası onsuz düşünülemez.
Yemeklerimizde
-
Demirhindi
Tamarindus indica
- Köken
- Tropikal Afrika, tüm Hindistan’da yetişir
- Tat
- Ekşi, meyvemsi, keskin
Demirhindi kabuğunun yapışkan özü, chutneylere, chana masalaya ve kıyı körilerine tatlı-ekşi tadını verir. Hint sokak lezzetleri onsuz aynı olmazdı.
Yemeklerimizde
-
Karanfil
Syzygium aromaticum
- Köken
- Maluku, Baharat Adaları
- Tat
- Yoğun, tatlı, ısıtan
Karanfil, kurutulmuş çiçek tomurcuğudur. Birkaç tanesi bütün bir tencere biryani ya da basmati pilavı kokutmaya yeter ve her garam masalada bulunur.
Yemeklerimizde
-
Safran
Crocus sativus
- Köken
- Keşmir ve İran
- Tat
- Bal gibi, çiçeksi, topraksı
Çiğdem çiçeklerinden elle toplanan safran, dünyanın en değerli baharatıdır. Keşmir yüzyıllardır onu yetiştirir; biryanilerimize ve geleneksel kahwaya rengini verir.
Yemeklerimizde
-
Tarçın
Cinnamomum verum
- Köken
- Sri Lanka ve Güney Hindistan
- Tat
- Tatlı, odunsu, sıcak
Tarçın ağacının rulo yapılmış iç kabuğu. Korma soslarını ve chai’yi ısıtır; biryaninin başında kavrulan bütün baharatlardan biridir.
Yemeklerimizde
-
Köri yaprağı
Murraya koenigii
- Köken
- Güney Hindistan
- Tat
- Narenciyemsi, cevizimsi, aromatik
Köri tozuyla ilgisi yoktur: bu parlak yapraklar sıcak yağda hardal tohumlarıyla çıtırdar ve Güney Hint ve Hindistan cevizli körilere taze, narenciyemsi aromalarını verir.
Yemeklerimizde
-
Nane
Mentha spicata
- Köken
- Akdeniz ve Asya
- Tat
- Serin, taze, canlı
Taze nane yeşil chutneye ve serinletici yoğurtlu soslara katılır, biryanide kat kat serilir. Sıcak baharatların taze karşılığıdır.
Yemeklerimizde
-
Ayın baharatı
Garam masala
- Köken
- Kuzey Hindistan
- Tat
- Sıcak, aromatik, yuvarlak
Garam ‘sıcak’ demektir. Her ailenin kendi karışımı vardır; genellikle kakule, tarçın, karanfil, kimyon, kişniş ve karabiber, aroması için pişirmenin sonunda eklenir.
Yemeklerimizde
-
Chaat masala
- Köken
- Hint sokak tezgâhları
- Tat
- Ekşimsi, tuzlu, meyvemsi
Hint sokak lezzetlerinin ekşimsi, tuzlu serpintisi; kuru mango, kimyon ve kara tuzla yapılır. Salatalara, meyvelere ve Bombay tostlarımıza canlılık katar.
Yemeklerimizde
-
Pav bhaji masala
- Köken
- Mumbai
- Tat
- Baharatlı, ekşimsi, ısıtan
Mumbai’nin ünlü pav bhajisi için yaratılmış özel bir karışım: kişniş, kimyon, rezene, acı biber ve kuru mango; kavrulup öğütülerek püreye sokak lezzeti karakterini verir.
Yemeklerimizde
Her içecek bir yaprak açar
Lotus Kulüp'e ücretsiz katıl, her chai ya da lassi ile yaprak topla, sıradaki içeceğin bizden.