Die Gewürzroute
Jedes Gewürz hat seine Reise
Lange bevor es Speisekarten gab, reisten Gewürze per Boot, Karawane und von Hand zu Hand. Hier sind die, mit denen wir kochen: woher sie kommen, wie sie schmecken und wie indische Küchen sie seit Generationen verwenden.
22 Gewürze
Gewürz des Monats
Garam Masala
Garam bedeutet warm. Jede Familie hat ihre eigene Mischung, meist Kardamom, Zimt, Nelke, Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer, die am Ende des Kochens für das Aroma dazukommt.
Probieren Sie es in:
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Kreuzkümmel
Cuminum cyminum
- Herkunft
- Östlicher Mittelmeerraum & Indien
- Geschmack
- Erdig, warm, nussig
Ganz in heißem Öl oder Ghee geröstet, ist Kreuzkümmel der erste Klang und Duft unzähliger indischer Gerichte. Seine warme, nussige Note ist das Rückgrat von Dal und vielen Currys.
In unseren Gerichten
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Koriander
Coriandrum sativum
- Herkunft
- Mittelmeerraum & Westasien
- Geschmack
- Zitrusartig, süßlich, blumig
Die Samen stecken in fast jeder Masala, die frischen Blätter geben Gerichten zum Schluss Frische. Eine Pflanze, zwei völlig verschiedene Aromen.
In unseren Gerichten
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Fenchel
Foeniculum vulgare
- Herkunft
- Mittelmeerraum
- Geschmack
- Süß, anisartig
In Indien wird nach dem Essen traditionell ein Schälchen gezuckerter Fenchelsamen (Mukhwas) gereicht, um den Gaumen zu erfrischen. In der Küche macht er reichhaltige Saucen weicher.
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Ajwain
Trachyspermum ammi
- Herkunft
- Indien & Persien
- Geschmack
- Thymianartig, scharf, pfeffrig
Ein winziger Samen mit kräftigem, thymianähnlichem Aroma. Indische Köche geben ihn traditionell in Frittiertes und Teige wie bei Pakora und in herzhafte Brote.
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Senfsaat
Brassica juncea
- Herkunft
- Indien & Himalaya-Vorland
- Geschmack
- Scharf, nussig beim Aufplatzen
In heißem Öl, bis sie aufplatzen: Schwarze Senfsamen geben südindischen und Küstengerichten ihr typisch nussiges Knistern. Senf ist ein deklarationspflichtiges Allergen.
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Bockshornklee
Trigonella foenum-graecum
- Herkunft
- Mittelmeerraum & Südasien
- Geschmack
- Bittersüß, ahornartig
Zwischen den Handflächen zerriebene getrocknete Blätter (Kasuri Methi) geben Butter Chicken und Makhni-Saucen ihr unverwechselbares Aroma. Die Samen bringen eine sanfte Bitterkeit in Pickles.
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Kurkuma
Curcuma longa
- Herkunft
- Süd- & Südostasien
- Geschmack
- Erdig, warm, leicht bitter
Die goldene Wurzel, die Dal, Reis und Currys färbt. In Indien ist sie seit Jahrtausenden Teil der Küche, der Feste und der ayurvedischen Tradition.
In unseren Gerichten
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Ingwer
Zingiber officinale
- Herkunft
- Südostasien
- Geschmack
- Frisch, spritzig, wärmend
Frischer Ingwer wird mit Knoblauch zur Paste zerstoßen, mit der die meisten nordindischen Currys beginnen, und für seine lebhafte Wärme im Masala Chai geköchelt.
In unseren Gerichten
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Knoblauch
Allium sativum
- Herkunft
- Zentralasien
- Geschmack
- Scharf, gekocht süßlich
In Ghee für ein Tarka angebraten oder mit Ingwer zerstoßen, gibt Knoblauch der indischen Küche Tiefe. Langsames Garen macht seine Schärfe süß.
In unseren Gerichten
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Chili
Capsicum annuum
- Herkunft
- Amerika, über portugiesische Händler
- Geschmack
- Scharf, fruchtig
Chili kam im 16. Jahrhundert mit portugiesischen Schiffen nach Indien und wurde schnell unverzichtbar. Wir dosieren die Schärfe sorgfältig und kochen auf Wunsch gerne milder.
In unseren Gerichten
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Kaschmir-Chili
Capsicum annuum
- Herkunft
- Kaschmir, Indien
- Geschmack
- Mild, rauchig, tiefrot
Berühmt für sein leuchtendes Rot und seine sanfte Schärfe, gibt Kaschmir-Chili Tikka- und Tandoori-Marinaden Farbe ohne zu viel Hitze. Ein Gewürz aus dem Tal der Shikara.
In unseren Gerichten
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Schwarzer Pfeffer
Piper nigrum
- Herkunft
- Malabarküste, Kerala
- Geschmack
- Scharf, holzig, warm
Einst so wertvoll, dass man ihn schwarzes Gold nannte, lockte Pfeffer jahrhundertelang Händler an Indiens Malabarküste. Er war die Schärfe der indischen Küche, lange bevor Chili kam.
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Kardamom
Elettaria cardamomum
- Herkunft
- Westghats, Südindien
- Geschmack
- Blumig, süß, eukalyptusfrisch
Die Königin der Gewürze und die Seele unseres Chai. Grüner Kardamom parfümiert Tee, Biryani und Süßes wie Gulab Jamun. Kaschmirischer Kahwa ist ohne ihn undenkbar.
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Tamarinde
Tamarindus indica
- Herkunft
- Tropisches Afrika, in ganz Indien angebaut
- Geschmack
- Sauer, fruchtig, würzig
Das klebrige Fruchtmark der Tamarindenschote gibt Chutneys, Chana Masala und Küstencurrys ihre süß-saure Note. Indisches Street Food würde ohne sie anders schmecken.
In unseren Gerichten
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Nelke
Syzygium aromaticum
- Herkunft
- Molukken, die Gewürzinseln
- Geschmack
- Intensiv, süß, wärmend
Nelken sind getrocknete Blütenknospen. Wenige genügen, um einen ganzen Topf Biryani oder Basmati zu parfümieren, und sie gehören in jedes Garam Masala.
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Safran
Crocus sativus
- Herkunft
- Kaschmir & Persien
- Geschmack
- Honigartig, blumig, erdig
Von Hand aus Krokusblüten gepflückt, ist Safran das kostbarste Gewürz der Welt. Kaschmir baut ihn seit Jahrhunderten an; er färbt unsere Biryanis und den traditionellen Kahwa.
In unseren Gerichten
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Zimt
Cinnamomum verum
- Herkunft
- Sri Lanka & Südindien
- Geschmack
- Süß, holzig, warm
Die zu Stangen gerollte Innenrinde des Zimtbaums. Er wärmt Korma-Saucen und Chai und gehört zu den ganzen Gewürzen, die zu Beginn eines Biryani geröstet werden.
In unseren Gerichten
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Curryblatt
Murraya koenigii
- Herkunft
- Südindien
- Geschmack
- Zitrusartig, nussig, aromatisch
Mit Currypulver nicht verwandt: Diese glänzenden Blätter knistern mit Senfsamen im heißen Öl und geben südindischen und Kokos-Currys ihr frisches, zitrusartiges Aroma.
In unseren Gerichten
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Minze
Mentha spicata
- Herkunft
- Mittelmeerraum & Asien
- Geschmack
- Kühl, frisch, hell
Frische Minze kommt ins grüne Chutney und in kühlende Joghurt-Dips und wird schichtweise ins Biryani gelegt. Sie ist der frische Gegenpol zu warmen Gewürzen.
In unseren Gerichten
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Gewürz des Monats
Garam Masala
- Herkunft
- Nordindien
- Geschmack
- Warm, aromatisch, rund
Garam bedeutet warm. Jede Familie hat ihre eigene Mischung, meist Kardamom, Zimt, Nelke, Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer, die am Ende des Kochens für das Aroma dazukommt.
In unseren Gerichten
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Chaat Masala
- Herkunft
- Indische Straßenstände
- Geschmack
- Säuerlich, salzig, fruchtig
Die säuerlich-salzige Würze des indischen Street Food aus getrockneter Mango, Kreuzkümmel und Schwarzsalz. Sie weckt Salate, Obst und unsere Bombay Toasties.
In unseren Gerichten
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Pav-Bhaji-Masala
- Herkunft
- Mumbai
- Geschmack
- Würzig, säuerlich, wärmend
Eine besondere Mischung für Mumbais berühmtes Pav Bhaji: Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Chili und getrocknete Mango, geröstet und gemahlen, um dem Püree seinen Street-Food-Charakter zu geben.
In unseren Gerichten
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