Путь специй
У каждой специи своё путешествие
Задолго до появления меню специи путешествовали на лодках, с караванами и из рук в руки. Вот те, с которыми мы готовим: откуда они, какой у них вкус и как индийская кухня использует их поколениями.
Специй: 22
Специя месяца
Гарам масала
Гарам значит «тёплый». У каждой семьи своя смесь, обычно кардамон, корица, гвоздика, зира, кориандр и перец; её добавляют в конце готовки ради аромата.
Попробуйте в блюде:
-
Зира
Cuminum cyminum
- Происхождение
- Восточное Средиземноморье и Индия
- Вкус
- Землистый, тёплый, ореховый
Обжаренная целиком в горячем масле или гхи, зира — первый звук и аромат бесчисленных индийских блюд. Её тёплая ореховая нота — основа дала и многих карри.
В наших блюдах
-
Кориандр
Coriandrum sativum
- Происхождение
- Средиземноморье и Западная Азия
- Вкус
- Цитрусовый, сладковатый, цветочный
Семена входят почти в каждую масалу, а свежая зелень завершает блюда яркой нотой. Одно растение — два совершенно разных вкуса.
В наших блюдах
-
Фенхель
Foeniculum vulgare
- Происхождение
- Средиземноморье
- Вкус
- Сладкий, анисовый
В Индии после еды традиционно подают небольшую чашку засахаренных семян фенхеля (мукхвас), чтобы освежить вкус. На кухне он смягчает насыщенные соусы.
В наших блюдах
-
Ажгон
Trachyspermum ammi
- Происхождение
- Индия и Персия
- Вкус
- Как тимьян, острый, перечный
Крошечное семя с ярким ароматом, близким к тимьяну. Индийские повара традиционно добавляют его в жареные закуски и кляр, как у пакоры, и в сытные лепёшки.
В наших блюдах
-
Горчичное семя
Brassica juncea
- Происхождение
- Индия и предгорья Гималаев
- Вкус
- Острый, ореховый при обжарке
Брошенные в горячее масло до щелчка, чёрные горчичные семена дают южноиндийским и прибрежным блюдам фирменный ореховый хруст. Горчица — заявляемый аллерген.
В наших блюдах
-
Пажитник
Trigonella foenum-graecum
- Происхождение
- Средиземноморье и Южная Азия
- Вкус
- Горьковато-сладкий, как клён
Сушёные листья пажитника (касури мети), растёртые в ладонях, дают баттер чикен и соусам макхни их неповторимый аромат. Семена добавляют лёгкую горчинку соленьям.
В наших блюдах
-
Куркума
Curcuma longa
- Происхождение
- Южная и Юго-Восточная Азия
- Вкус
- Землистый, тёплый, слегка горький
Золотой корень, который окрашивает дал, рис и карри. В Индии она тысячелетиями остаётся частью кухни, праздников и аюрведической традиции.
В наших блюдах
-
Имбирь
Zingiber officinale
- Происхождение
- Юго-Восточная Азия
- Вкус
- Свежий, пикантный, согревающий
Свежий имбирь растирают с чесноком в пасту, с которой начинается большинство североиндийских карри, и томят в масала чае ради его живого тепла.
В наших блюдах
-
Чеснок
Allium sativum
- Происхождение
- Центральная Азия
- Вкус
- Острый, сладкий после готовки
Обжаренный в гхи для тарки или растёртый с имбирём, чеснок придаёт индийской кухне глубину. Долгая готовка превращает его остроту в сладость.
В наших блюдах
-
Чили
Capsicum annuum
- Происхождение
- Америка, через португальских торговцев
- Вкус
- Острый, фруктовый
Чили попал в Индию на португальских кораблях в XVI веке и быстро стал незаменимым. Мы тщательно балансируем остроту и с радостью готовим мягче по просьбе.
В наших блюдах
-
Кашмирский чили
Capsicum annuum
- Происхождение
- Кашмир, Индия
- Вкус
- Мягкий, дымный, насыщенно-красный
Знаменитый яркой красной окраской и мягкой остротой, кашмирский чили придаёт маринадам тикка и тандури цвет без лишней жгучести. Специя из долины шикары.
В наших блюдах
-
Чёрный перец
Piper nigrum
- Происхождение
- Малабарское побережье, Керала
- Вкус
- Острый, древесный, тёплый
Когда-то настолько ценный, что его называли чёрным золотом, перец веками привлекал торговцев на Малабарское побережье Индии. Он был остротой индийской кухни задолго до чили.
В наших блюдах
-
Кардамон
Elettaria cardamomum
- Происхождение
- Западные Гаты, Южная Индия
- Вкус
- Цветочный, сладкий, свежий как эвкалипт
Королева специй и душа нашего чая. Зелёный кардамон ароматизирует чай, бирьяни и сладости вроде гулаб джамуна. Кашмирская кахва без него немыслима.
В наших блюдах
-
Тамаринд
Tamarindus indica
- Происхождение
- Тропическая Африка, растёт по всей Индии
- Вкус
- Кислый, фруктовый, пикантный
Липкая мякоть стручков тамаринда даёт чатни, чана масале и прибрежным карри их кисло-сладкий вкус. Без него индийский стрит-фуд был бы другим.
В наших блюдах
-
Гвоздика
Syzygium aromaticum
- Происхождение
- Молуккские острова, острова Пряностей
- Вкус
- Интенсивный, сладкий, согревающий
Гвоздика — это высушенные бутоны цветов. Нескольких штук достаточно, чтобы наполнить ароматом целый котёл бирьяни или басмати, и она есть в каждой гарам масале.
В наших блюдах
-
Шафран
Crocus sativus
- Происхождение
- Кашмир и Персия
- Вкус
- Медовый, цветочный, землистый
Собранный вручную из цветов крокуса, шафран — самая драгоценная специя в мире. В Кашмире его выращивают веками; он окрашивает наши бирьяни и традиционную кахву.
В наших блюдах
-
Корица
Cinnamomum verum
- Происхождение
- Шри-Ланка и Южная Индия
- Вкус
- Сладкий, древесный, тёплый
Внутренняя кора коричного дерева, свёрнутая в трубочки. Она согревает соусы корма и чай и входит в число цельных специй, обжариваемых в начале бирьяни.
В наших блюдах
-
Лист карри
Murraya koenigii
- Происхождение
- Южная Индия
- Вкус
- Цитрусовый, ореховый, ароматный
К порошку карри отношения не имеет: эти блестящие листья трещат в горячем масле вместе с горчичными семенами и дают южноиндийским и кокосовым карри свежий цитрусовый аромат.
В наших блюдах
-
Мята
Mentha spicata
- Происхождение
- Средиземноморье и Азия
- Вкус
- Прохладный, свежий, яркий
Свежую мяту добавляют в зелёный чатни и освежающие йогуртовые соусы, прокладывают слоями в бирьяни. Это свежий контрапункт тёплым специям.
В наших блюдах
-
Специя месяца
Гарам масала
- Происхождение
- Северная Индия
- Вкус
- Тёплый, ароматный, округлый
Гарам значит «тёплый». У каждой семьи своя смесь, обычно кардамон, корица, гвоздика, зира, кориандр и перец; её добавляют в конце готовки ради аромата.
В наших блюдах
-
Чат масала
- Происхождение
- Индийские уличные лавки
- Вкус
- Кисловатый, солёный, фруктовый
Кисловато-солёная приправа индийского стрит-фуда из сушёного манго, зиры и чёрной соли. Она оживляет салаты, фрукты и наши бомбейские тосты.
В наших блюдах
-
Пав бхаджи масала
- Происхождение
- Мумбаи
- Вкус
- Пряный, кисловатый, согревающий
Особая смесь для знаменитого мумбайского пав бхаджи: кориандр, зира, фенхель, чили и сушёное манго, обжаренные и смолотые, чтобы придать пюре уличный характер.
В наших блюдах
Каждый напиток раскрывает лепесток
Вступайте в Lotus Club бесплатно, собирайте лепестки с каждым чаем или ласси, и следующий напиток за наш счёт.